Briefing zum HACCP-System
Gem. Artikel 5 Abs. 1 der EG-Verordnung 852/2004 haben Lebensmittelunternehmer nach den HACCP-Grundsätzen einen Prozess einzuführen und aufrecht zu erhalten.
HACCP bedeutet: Hazard Analysis Critical Control Point und beschreibt ein Kontroll- und Steuerungssystem zur Gewährleistung sicherer Lebensmittel (-zubereitung). Zu den HACCP-Grundsätzen zählt u.a. die Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet und auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
Um HACCP anzuwenden, muss eine Gefährdungsbeurteilung erfolgen. Sie stellt sicher, dass oder ob Risiken für die Gesundheit durch verschiedene Erreger möglich sein können. Das Ergebnis der Beurteilung ist die Festlegung sogenannter CCP (Kritische Kontrollpunkte - Messparameter, um drohende gesundheitliche Gefahr zu beseitigen und Abstellmaßnahmen zu ergreifen, damit die Gefahr gar nicht auftreten kann. Es wird exakt festgelegt und dokumentiert, was und wie kontrolliert wird und welche Maßnahmen zu ergreifen sind (nach TOP-Prinzip).
Wichtig: Das HACCP-System funktioniert nur bei Vorliegen einer Basishygiene.
Quelle "Wenn in sozialen Einrichtungen gekochte wird", Lambertus Verlag, Hrsg. Deutscher Caritasverband e.V.
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